Leírás és Paraméterek
TARTALOM
Bevezetés | 7 |
Táplálkozási, értékesítési és termelési ismeretek | |
Az egészséges táplálkozás és a korszerű élelmiszerek | 13 |
Az ételkészítés hatásai az élelmiszerekre | 16 |
A hűtőipari termékek használása | 18 |
Gyorsfagyasztott alapanyagok (zöldség- és főzelékfélék, gyümölcsök) | 20 |
Gyorsfagyasztott félkész termékek (húsalapkészítmények, komponens levesek, tésztafélék, köretek) | 20 |
Gyorsfagyasztott készételek | 21 |
A konzervipari termékek felhasználása | 22 |
A vendéglátóipari termelés jellemzői és feltételei | 25 |
A vendéglátóipari termelés | 26 |
A termelés főbb jellemzői | 26 |
A termelés folyamata | 28 |
A termelés feltételei | 29 |
Nyersanyagok és félkész termékek | 29 |
Alapanyagok tárolása és szállítása | 29 |
A termelés helyszükséglete | 35 |
A termelés eszközszükséglete | 36 |
A termelésben részt vevő munkaerő | 43 |
A termelési folyamat szervezése | 44 |
Az üzleti befejezőkonyhák | 46 |
Az üzleti hidegkonyhák | 46 |
A központi főzőkonyhák | 47 |
Gyorséttermek | 52 |
A termelés higiéniai feltételei | 53 |
A személyi higiénia | 53 |
Munkahelyi higiénia | 55 |
Balesetvédelem | 58 |
A termelés és értékesítés kapcsolata | 63 |
Általános követelmények | 63 |
A különféle éttermek és vendéglők feladatai | 65 |
Specializált vendéglők és speciális ételek | 65 |
Kímélő és diátás élelmezés | 66 |
A könyhafőnök, a főszakács szerepe | 67 |
Magasabb szintű éttermi szolgáltatási formák | 69 |
Hideg előételek felszolgálása | 69 |
Flambírozás | 70 |
Szeletelés a vendég asztalánál | 74 |
Tálalás a vendégtérben | 74 |
Étlap, itallap és árlap | 74 |
Az étlapkészítés | 73 |
Az árlapok és ártáblák készítése | 81 |
Az itallapszerkesztés | 82 |
Az étrend | 85 |
Az élelmi anyagok ismerete és elsődleges feldolgozása | 88 |
A növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei | 89 |
A száraz tisztítás | 89 |
A vízzel való tisztítás | 90 |
Előkészítés főzéshez, sütéshez | 91 |
A húsfélék előkészítő műveletei | 96 |
A vágóállatok bontása, csontozása, húsrészeik osztályozása | 97 |
A húsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz | 105 |
A vadak bontása, csontozása: húsrészeik osztályozása | 107 |
A vadhúsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz | 108 |
A háziszárnyasok és vadszárnyasok bontása | 109 |
A háziszárnyasok és a vadszárnyasok előkészítése főzéshez, sütéshez | 110 |
Halak, rákok tisztítása és bontása | 112 |
A halak előkészítése főzéshez, sütéshez | 114 |
Az ételkészítés műveletei | 117 |
Alapműveletek | 117 |
A főzés | 117 |
A párolás | 119 |
A sütés | 120 |
Az ételek fűszerezése, ízesítése | 126 |
Alaplevek | 127 |
Íz- és zamatkivonatok | 129 |
Pácok | 130 |
Ízesített, előkészített vajak | 131 |
Az ételkészítés egyéb műveletei | 133 |
Tálalás, díszítés | 144 |
Általános követelmények | 144 |
A különböző ételfogások tálalása | 147 |
Díszítés | 152 |
Az ételek készítése | |
Levesek és levesbetétek | 155 |
Az egyszerű híg levesek és az erőlevesek | 156 |
Jelentősebb híg és erőlevesek | 156 |
Egyéb híg és erőlevesek | 163 |
Sűrített levesek | 169 |
Jelentősebb sűrített leveseink | 170 |
Egyszerű sűrített levesek | 178 |
Áttört (püré) levesek | 181 |
Krémlevesek | 183 |
Gyümölcslevesek | 188 |
Különleges levesek | 189 |
A palóc leves és a rákleves készítése | 189 |
Egyéb különleges levesek | 191 |
Levesbetétek | 198 |
Legismertebb levesbetéteink | 198 |
Egyéb levesbetétek | 200 |
Mártások | 204 |
Hideg mártások | 205 |
Jelentősebb majonézes és hideg mártások | 205 |
Egyéb majonézes mártások | 208 |
Egyéb hideg mártások | 211 |
Meleg mártások | 213 |
A négy alapmártás és leggyakoribb mártásaink | 213 |
Egyszerű mártások | 219 |
Barna mártással készült mártások | 221 |
Tejmártással készülő mártások | 223 |
Fehér mártással készülő mártások | 224 |
Hollandi mártással készülő mártások | 226 |
Egyéb mártások | 226 |
Főzelékek és köretek | 229 |
Főzelékek | 229 |
Egyszerű sűrített főzelékek | 230 |
Egyéb sűrített főzelékek | 232 |
Főzelékből és zöldségből készült köretek | 235 |
Főzelék- és zöldségköretek változatai | 243 |
Összetett zöldségköretek | 258 |
Köretek | 260 |
A hasábbburgonya és a burgonyapüré | 260 |
Zsíradékban sült burgonyaköretek | 262 |
Főtt-sült burgonyaköretek | 264 |
Főtt burgonyaköretek | 267 |
Rakott és töltött burgonyák | 269 |
Jelentősebb rizs- és tésztaköreteink | 270 |
A rizs- és tésztaköretek különféle változatai | 273 |
Meleg előételek | 278 |
Meleg ízelítők | 279 |
A kaviáros kelt palalcsinta és a frissen sült vajas pástétomok készítése | 279 |
Egyéb meleg ízelítők | 280 |
Főzelék- és zöldségfélékből készült előételek | 284 |
Tejszínes-kapros töltött tök és csirág csőben sütve | 285 |
Egyéb főzelék-zöldség előételek | 286 |
Előételek tésztafélékből és meleg pástétomok | 291 |
Vajas pástétom kalotaszegi és spagetti bolognai módon | 292 |
A tésztaelőételek és a meleg pástétomok különféle változatai | 294 |
Húsfélékből és belsőségekből készült előételek | 298 |
Húsfélékből és belsőségekből készíthető fontosabb előételeink | 299 |
Húsfélékből és belsőségekből készíthető egyéb előételek | 301 |
Meleg tojásételek | 304 |
Az ismertebb tojásételek készítése | 304 |
A bevert tojások változatai | 308 |
A habart tojások változatai | 310 |
A tálon sült tojások változatai | 311 |
A tojáslepények (omlettek) változatai | 312 |
Vegyes tojásételek | 316 |
Hideg ételek | 319 |
Az aszpik készítése | 320 |
Hideg ízelítők és szendvicsek | 321 |
A vegyes ízelítő különféle változatai | 321 |
A szendvicsek | 324 |
Saláták | 325 |
Egyszerű saláták | 326 |
Összetett saláták | 332 |
Hideg tojásételek | 338 |
Hideg halételek | 340 |
Galantinok, kocsonyák, pástétomok | 344 |
A jércegalantin és a kocsonyázott libamájhab készítése | 344 |
Kocsonyafélék és pástétomok | 345 |
Húsfélék és hentesáruk | 349 |
Halakból és hidegvérűekből készült ételek | 351 |
Meleg halételek édesvízi halakból | 352 |
Édesvízi halakból készült legismertebb ételeink | 352 |
Édesvízi halakból készült egyéb fogások | 356 |
Meleg halételek tengeri halakból | 370 |
A tengeri halak elkészítésének különféle módjai | 370 |
A hidegvérűekből (rák, béka, csiga stb.) készíthető meleg ételek | 374 |
A hidegvérűekből készíthető ételek változatai | 375 |
Marhahúsételek | 380 |
Bélszínből és hátszínből készíthető frissensültek | 380 |
A legismertebbb frissensültek bélszínből és hátszínből | 381 |
Egyéb frissensültek bélszínből és hátszínből | 384 |
Egészben sültek bélszínből és hátszínből | 391 |
Az angol bélszín és hátszín készítése | 391 |
Az angol bélszín változatai | 393 |
Párolással és főzéssel készült marhahúsételek | 394 |
A legismertebb párolt és főtt marhahúsételek | 395 |
Egészben párolt marhahúsételek | 401 |
Szeletben párolt marhahúsételek | 402 |
Főtt marhahúsételek | 405 |
Marhaapróhúsból készíthető ételek | 406 |
Legismertebb ételeink marhaapróhúsból | 406 |
Marhaapróhúsból készült egyéb ételek | 410 |
Marhabelsőségekből készíthető ételeink | 412 |
Marhabelsőségekből készülő leggyakoribb ételeink | 412 |
Marhabelsőségekből készült egyéb ételek | 413 |
Borjúhúsételek | 416 |
Frissen sült borjúhúsételek | 416 |
A legismertebb frissensültek borjúhúsból | 417 |
Egyéb frissensültek borjúhúsból | 420 |
Egészben sült és párolt borjúhúsételek | 426 |
A borjúsült és a töltött borjúszegy készítése | 427 |
Az egészben sült és párolt borjúhúsételek változatai | 429 |
Borjúapróhúsból és darált borjúhúsból készíthető ételek | 433 |
A borjúpörkölt és a borjúragu készítése | 433 |
Egyéb ételek borjúapróhúsból és darált borjúhúsból | 435 |
Borjúbelsőségekből készült ételek | 437 |
A pirított borjúmáj és a rántott borjúláb készítése | 437 |
Borjúbelsőségekből készült egyéb ételek | 439 |
Sertéshúsételek | 444 |
Frissen sült sertéshúsételek | 444 |
A sertéshúsból készülő legismertebb frissensültek | 445 |
Egyéb frissen sült sertéshúsételek | 448 |
Egészben sült sertéshúsételek | 450 |
Jelentősebb egészben sült sertéshúsételeink | 450 |
Az egészben sült sertéshúsételek változatai | 453 |
Párolt sertéshúsételek | 454 |
Ismert párolt ételek sertéshúsból | 454 |
Egyéb párolt sertéshúsételek | 456 |
Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készült ételek | 460 |
Leggyakoribb ételeink sertésapróhúsból és darált sertéshúsból | 460 |
Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készülő egyéb ételek | 467 |
Sertésbelsőségből készült ételek | 470 |
A pirított vese és a savanyú sertéstüdő készítése | 471 |
Egyéb ételek sertésbelsőségekből | 472 |
Ételek füstölt húsból és hentesárukból | 474 |
A füstölt húsok és a hentesáruk felhasználásának módjai | 475 |
Juhhúsételek | 478 |
A bárány- és ürühús részeinek felhasználása | 478 |
Bárányhúsételek | 479 |
Frissen sült bárányhúsételek | 479 |
Egészben sült és párolt bárányhúsételek | 483 |
Bárányhúsból és belsőségekből készült ételek | 485 |
Ürühúsételek | 487 |
Frissen sült ürühúsételek | 487 |
Egészben sült és párolt ürühúsételek | 491 |
Ürüapróhúsból és -belsőségekből készült ételek | 496 |
Szárnyashúsból készült ételek | 500 |
Frissensültek fehér húsú szárnyasokból | 500 |
Ismert frissen sült ételek fehér húsú szárnyasokból | 501 |
Egyéb frissensültek fehér húsú szárnyasokból | 503 |
Sült, párolt vagy főtt ételek fehér húsú szárnyasokból | 507 |
A sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek legismertebb készítési módjai | 508 |
Egyéb sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek | 511 |
Frissensültek barna húsú szárnyasokból | 519 |
A barna húsú szárnyasokból készült frissensültek változatai | 520 |
Egészben sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból | 523 |
A libasült, a párolt libamáj és a lecsós kacsacomb készítése | 524 |
Egyéb sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból | 527 |
A szárnyasaprólék felhasználása | 533 |
Szárnyasaprólékból készíthető ételek | 533 |
A házinyúl felhasználása konyháinkon | 535 |
Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek | 537 |
A vadakból és vadszárnyasokból készíthető frissensültek | 538 |
Vadakból és vadszárnyasokból készülő leggyakoribb frissensültek | 538 |
Egyéb frissensültek vad- és vadszárnyashúsból | 343 |
Sült, párolt vagy főtt vad- és vadszárnyasételek | 546 |
A sült, párolt vagy főtt vadételek legismertebb készítési módjai | 547 |
Egyéb sült, párolt vagy főtt vadételek | 552 |
A vadak apróhúsának felhasználásai | 560 |
Apróhúsból készíthető vadételek | 560 |
Speciális ételek | 563 |
Tejből és tejtermékekből készülő ételek | 563 |
Sajtos ételek | 564 |
Tehéntúróból készült ételek | 573 |
Juhtúróból készült ételek | 575 |
Tejes ételek és italok | 577 |
Gombás ételek | 578 |
A gombából készült ételek különféle változatai | 579 |
Bisztró ételek (gyorsfalatok) | 587 |
Melegszendvicsek | 588 |
Rostonsültek | 592 |
Egyéb gyorsan készíthető ételek | 596 |
Konyhai tészták és gyümölcskészítmények | 598 |
Tésztafélék | 598 |
Gyúrt tészták | 598 |
Főtt-sült tészták | 600 |
Burgonyás tészták és gombócok | 601 |
Palacsinták és morzsafélék | 602 |
Kelt tészták és élesztős vajastészták | 605 |
Rétesek | 608 |
Omlós (linzer) tészták | 610 |
Zsírban sült tészták és fánkok | 611 |
Vajastészták | 613 |
Pudingok és felfújtak | 615 |
Édes omlettek | 617 |
Piskótatészták | 617 |
Hideg krémek (Bavarois) | 618 |
Tésztához való habok, mártások, öntetek | 619 |
Néhány tésztakülönlegesség | 621 |
Gyümölcskészítmények | 622 |
Gyümölcssaláták | 622 |
Töltött gyümölcsök | 623 |
Vegyes gyümölcskészítmények | 623 |
Nemzetközi gasztonómia | |
A magyar konyha és a környező országok konyhái | 629 |
A magyar konyha speciális főzéstechnikája | 630 |
A környező országok konyhái | 633 |
Az osztrák konyha | 634 |
A jugoszláv konyha | 636 |
A csehszlovák konyha | 638 |
A román konyha | 640 |
Az orosz konyha | 641 |
A lengyel konyha | 644 |
A bolgár konyha | 645 |
A görög konyha | 646 |
A török konyha | 647 |
A nyugati országok konyhái | 649 |
A francia konyha | 649 |
Az olasz konyha | 653 |
A spanyol konyha | 655 |
Az angol konyha | 656 |
A német konyha | 659 |
A svájci konyha | 661 |
A holland konyha | 663 |
A belga konyha | 664 |
A skandináv országok konyhája | 665 |
Egyéb különleges konyhák | 667 |
A kínai konyha | 667 |
A japán konyha | 669 |
Az arab konyha | 671 |
Az Egyesült Államok konyhája | 673 |
Tárgymutató az Ételek készítése című fejezethez | 676 |
Felhasznált irodalom | 716 |
Szerző | Venesz József, Túrós Emil |
Fordította | |
Kiadó | Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó |
Kiadás Éve | 1980 |
ISBN | 9632208617 |
Kötés Típusa | kemény |
Állapot | jó - pár oldal ragasztása gerinc mentén félig levált |
Vélemények
Hasonló termékek
Péterfy Gergely és Péterfy-Novák Éva - A panda ölelése
Sue Monk Kidd - Szárnyak nélkül szabadon
Dr. Nyiszli Miklós - Dr. Mengele boncolóorvosa voltam az auschwitzi krematóriumban
"... e szerzésemben megjelenő művet, mely az emberiség történetének legsötétebb lapjait foglalja magában, minden indulattól mentesen, a valóságnak megfelelően, a legkisebb túlzás és kiszínezés mellőzésével írtam meg, mint közvetlen szemlélője és szereplője az auschwitzi krematóriumok és máglyák munkájának, melyek tüzeiben apák, anyák és gyerekek milliói enyésztek el."
Dr. Nyiszli Miklós 1946-ban, közvetlenül visszatérése után vetette papírra - és adta közre Nagyváradon, magánkiadásban - páratlan dokumentum értékű emlékiratát a hírhedt lengyelországi haláltáborban töltött időről s ott végzett kényszerű foglalatosságáról. A szerző a túlélést voltaképpen a szakmájának köszönhette, és annak, hogy nemcsak orvos volt, de ráadásul Németországban tanult, kiváló szakmai tapasztalattal, tudással és a német nyelv alapos ismeretével rendelkezett. Így történhetett meg, hogy Mengele "kiválasztottja" és végül a túlélők egyike legyen.