Barion Pixel
A weboldalon cookie-kat használunk, hogy biztonságos böngészés mellett a legjobb felhasználói élményt nyújthassunk. Részletes leírás

Venesz József és Túrós Emil - A szakácsmesterség kézikönyve - Vendéglátóipari receptkönyv és konyhatechnológia

9.000 Ft
Menny.:db
Elérhetőség: Raktáron
Az elmúlt tizenöt évben a vendéglátási és étkezési szokásokban bekövetkezett fejlődés lényegesen megváltoztatta a vendéglátóiparral szemben támasztott követelményeket, a vendéglátóipari termelés jellegét és feltételeit. A két ismert szerző legújabb szakkönyvében az új követelményeknek megfelelően a táplálkozástudomány eredményeire támaszkodva tárgyalja a táplálkozási, az értékesítési és a termelési ismereteket. Külön fejezetek szólnak a termelés-értékesítés kapcsolatáról, az élelmi anyagok feldolgozásáról és az ételkészítési műveletekről.
A könyv mintegy 2600-2700 receptet tartalmaz, amelyek között a magyar konyha specialitásai mellett megtalálhatók a nemzetközi gasztronómia legismertebb ételei is. Az egyes fejezetek ételcsoportonként a legjellemzőbb ételeket tartalmazzák, anyaghányadokkal és teljes technológiai leírásokkal, a rövidebb - anyaghányadok nélküli, csak a legszükségesebb technológiai leírásokkal közölt - receptek pedig az ételválaszték bővítéséhez és variálásához nyújtanak lehetőséget.
Igen érdekesek a nemzetközi gasztronómiával foglalkozó fejezetek, amelyek - a magyar konyha jellegzetességei mellett - a nemzetközi gasztronómia általános szabályairól, a különböző népek jellegzetes étkezési szokásairól, speciális ételeiről adnak áttekintést.
A kötet nemcsak a magyar konyha hagyományait őrző alapkönyv, hanem egyben a jelen és a jövő vendéglátásának feladatait segítő, a szakemberek számára korszerű, sokrétű, átfogó ismereteket nyújtó munka.
Nem értékelt
Szállítási díj: 1.490 Ft

Leírás és Paraméterek

TARTALOM

Bevezetés 7
Táplálkozási, értékesítési és termelési ismeretek  
Az egészséges táplálkozás és a korszerű élelmiszerek 13
Az ételkészítés hatásai az élelmiszerekre 16
A hűtőipari termékek használása 18
Gyorsfagyasztott alapanyagok (zöldség- és főzelékfélék, gyümölcsök) 20
Gyorsfagyasztott félkész termékek (húsalapkészítmények, komponens levesek, tésztafélék, köretek) 20
Gyorsfagyasztott készételek 21
A konzervipari termékek felhasználása 22
A vendéglátóipari termelés jellemzői és feltételei 25
A vendéglátóipari termelés 26
A termelés főbb jellemzői 26
A termelés folyamata 28
A termelés feltételei 29
Nyersanyagok és félkész termékek 29
Alapanyagok tárolása és szállítása 29
A termelés helyszükséglete 35
A termelés eszközszükséglete 36
A termelésben részt vevő munkaerő 43
A termelési folyamat szervezése 44
Az üzleti befejezőkonyhák 46
Az üzleti hidegkonyhák 46
A központi főzőkonyhák 47
Gyorséttermek 52
A termelés higiéniai feltételei 53
A személyi higiénia 53
Munkahelyi higiénia 55
Balesetvédelem 58
A termelés és értékesítés kapcsolata 63
Általános követelmények 63
A különféle éttermek és vendéglők feladatai 65
Specializált vendéglők és speciális ételek 65
Kímélő és diátás élelmezés 66
A könyhafőnök, a főszakács szerepe 67
Magasabb szintű éttermi szolgáltatási formák 69
Hideg előételek felszolgálása 69
Flambírozás 70
Szeletelés a vendég asztalánál 74
Tálalás a vendégtérben 74
Étlap, itallap és árlap 74
Az étlapkészítés 73
Az árlapok és ártáblák készítése 81
Az itallapszerkesztés 82
Az étrend 85
Az élelmi anyagok ismerete és elsődleges feldolgozása 88
A növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei 89
A száraz tisztítás 89
A vízzel való tisztítás 90
Előkészítés főzéshez, sütéshez 91
A húsfélék előkészítő műveletei 96
A vágóállatok bontása, csontozása, húsrészeik osztályozása 97
A húsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz 105
A vadak bontása, csontozása: húsrészeik osztályozása 107
A vadhúsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz 108
A háziszárnyasok és vadszárnyasok bontása 109
A háziszárnyasok és a vadszárnyasok előkészítése főzéshez, sütéshez 110
Halak, rákok tisztítása és bontása 112
A halak előkészítése főzéshez, sütéshez 114
Az ételkészítés műveletei 117
Alapműveletek 117
A főzés 117
A párolás 119
A sütés 120
Az ételek fűszerezése, ízesítése 126
Alaplevek 127
Íz- és zamatkivonatok 129
Pácok 130
Ízesített, előkészített vajak 131
Az ételkészítés egyéb műveletei 133
Tálalás, díszítés 144
Általános követelmények 144
A különböző ételfogások tálalása 147
Díszítés 152
Az ételek készítése  
Levesek és levesbetétek 155
Az egyszerű híg levesek és az erőlevesek 156
Jelentősebb híg és erőlevesek 156
Egyéb híg és erőlevesek 163
Sűrített levesek 169
Jelentősebb sűrített leveseink 170
Egyszerű sűrített levesek 178
Áttört (püré) levesek 181
Krémlevesek 183
Gyümölcslevesek 188
Különleges levesek 189
A palóc leves és a rákleves készítése 189
Egyéb különleges levesek 191
Levesbetétek 198
Legismertebb levesbetéteink 198
Egyéb levesbetétek 200
Mártások 204
Hideg mártások 205
Jelentősebb majonézes és hideg mártások 205
Egyéb majonézes mártások 208
Egyéb hideg mártások 211
Meleg mártások 213
A négy alapmártás és leggyakoribb mártásaink 213
Egyszerű mártások 219
Barna mártással készült mártások 221
Tejmártással készülő mártások 223
Fehér mártással készülő mártások 224
Hollandi mártással készülő mártások 226
Egyéb mártások 226
Főzelékek és köretek 229
Főzelékek 229
Egyszerű sűrített főzelékek 230
Egyéb sűrített főzelékek 232
Főzelékből és zöldségből készült köretek 235
Főzelék- és zöldségköretek változatai 243
Összetett zöldségköretek 258
Köretek 260
A hasábbburgonya és a burgonyapüré 260
Zsíradékban sült burgonyaköretek 262
Főtt-sült burgonyaköretek 264
Főtt burgonyaköretek 267
Rakott és töltött burgonyák 269
Jelentősebb rizs- és tésztaköreteink 270
A rizs- és tésztaköretek különféle változatai 273
Meleg előételek 278
Meleg ízelítők 279
A kaviáros kelt palalcsinta és a frissen sült vajas pástétomok készítése 279
Egyéb meleg ízelítők 280
Főzelék- és zöldségfélékből készült előételek 284
Tejszínes-kapros töltött tök és csirág csőben sütve 285
Egyéb főzelék-zöldség előételek 286
Előételek tésztafélékből és meleg pástétomok 291
Vajas pástétom kalotaszegi és spagetti bolognai módon 292
A tésztaelőételek és a meleg pástétomok különféle változatai 294
Húsfélékből és belsőségekből készült előételek 298
Húsfélékből és belsőségekből készíthető fontosabb előételeink 299
Húsfélékből és belsőségekből készíthető egyéb előételek 301
Meleg tojásételek 304
Az ismertebb tojásételek készítése 304
A bevert tojások változatai 308
A habart tojások változatai 310
A tálon sült tojások változatai 311
A tojáslepények (omlettek) változatai 312
Vegyes tojásételek 316
Hideg ételek 319
Az aszpik készítése 320
Hideg ízelítők és szendvicsek 321
A vegyes ízelítő különféle változatai 321
A szendvicsek 324
Saláták 325
Egyszerű saláták 326
Összetett saláták 332
Hideg tojásételek 338
Hideg halételek 340
Galantinok, kocsonyák, pástétomok 344
A jércegalantin és a kocsonyázott libamájhab készítése 344
Kocsonyafélék és pástétomok 345
Húsfélék és hentesáruk 349
Halakból és hidegvérűekből készült ételek 351
Meleg halételek édesvízi halakból 352
Édesvízi halakból készült legismertebb ételeink 352
Édesvízi halakból készült egyéb fogások 356
Meleg halételek tengeri halakból 370
A tengeri halak elkészítésének különféle módjai 370
A hidegvérűekből (rák, béka, csiga stb.) készíthető meleg ételek 374
A hidegvérűekből készíthető ételek változatai 375
Marhahúsételek 380
Bélszínből és hátszínből készíthető frissensültek 380
A legismertebbb frissensültek bélszínből és hátszínből 381
Egyéb frissensültek bélszínből és hátszínből 384
Egészben sültek bélszínből és hátszínből 391
Az angol bélszín és hátszín készítése 391
Az angol bélszín változatai 393
Párolással és főzéssel készült marhahúsételek 394
A legismertebb párolt és főtt marhahúsételek 395
Egészben párolt marhahúsételek 401
Szeletben párolt marhahúsételek 402
Főtt marhahúsételek 405
Marhaapróhúsból készíthető ételek 406
Legismertebb ételeink marhaapróhúsból 406
Marhaapróhúsból készült egyéb ételek 410
Marhabelsőségekből készíthető ételeink 412
Marhabelsőségekből készülő leggyakoribb ételeink 412
Marhabelsőségekből készült egyéb ételek 413
Borjúhúsételek 416
Frissen sült borjúhúsételek 416
A legismertebb frissensültek borjúhúsból 417
Egyéb frissensültek borjúhúsból 420
Egészben sült és párolt borjúhúsételek 426
A borjúsült és a töltött borjúszegy készítése 427
Az egészben sült és párolt borjúhúsételek változatai 429
Borjúapróhúsból és darált borjúhúsból készíthető ételek 433
A borjúpörkölt és a borjúragu készítése 433
Egyéb ételek borjúapróhúsból és darált borjúhúsból 435
Borjúbelsőségekből készült ételek 437
A pirított borjúmáj és a rántott borjúláb készítése 437
Borjúbelsőségekből készült egyéb ételek 439
Sertéshúsételek 444
Frissen sült sertéshúsételek 444
A sertéshúsból készülő legismertebb frissensültek 445
Egyéb frissen sült sertéshúsételek 448
Egészben sült sertéshúsételek 450
Jelentősebb egészben sült sertéshúsételeink 450
Az egészben sült sertéshúsételek változatai 453
Párolt sertéshúsételek 454
Ismert párolt ételek sertéshúsból 454
Egyéb párolt sertéshúsételek 456
Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készült ételek 460
Leggyakoribb ételeink sertésapróhúsból és darált sertéshúsból 460
Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készülő egyéb ételek 467
Sertésbelsőségből készült ételek 470
A pirított vese és a savanyú sertéstüdő készítése 471
Egyéb ételek sertésbelsőségekből 472
Ételek füstölt húsból és hentesárukból 474
A füstölt húsok és a hentesáruk felhasználásának módjai 475
Juhhúsételek 478
A bárány- és ürühús részeinek felhasználása 478
Bárányhúsételek 479
Frissen sült bárányhúsételek 479
Egészben sült és párolt bárányhúsételek 483
Bárányhúsból és belsőségekből készült ételek 485
Ürühúsételek 487
Frissen sült ürühúsételek 487
Egészben sült és párolt ürühúsételek 491
Ürüapróhúsból és -belsőségekből készült ételek 496
Szárnyashúsból készült ételek 500
Frissensültek fehér húsú szárnyasokból 500
Ismert frissen sült ételek fehér húsú szárnyasokból 501
Egyéb frissensültek fehér húsú szárnyasokból 503
Sült, párolt vagy főtt ételek fehér húsú szárnyasokból 507
A sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek legismertebb készítési módjai 508
Egyéb sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek 511
Frissensültek barna húsú szárnyasokból 519
A barna húsú szárnyasokból készült frissensültek változatai 520
Egészben sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból 523
A libasült, a párolt libamáj és a lecsós kacsacomb készítése 524
Egyéb sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból 527
A szárnyasaprólék felhasználása 533
Szárnyasaprólékból készíthető ételek 533
A házinyúl felhasználása konyháinkon 535
Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek 537
A vadakból és vadszárnyasokból készíthető frissensültek 538
Vadakból és vadszárnyasokból készülő leggyakoribb frissensültek 538
Egyéb frissensültek vad- és vadszárnyashúsból 343
Sült, párolt vagy főtt vad- és vadszárnyasételek 546
A sült, párolt vagy főtt vadételek legismertebb készítési módjai 547
Egyéb sült, párolt vagy főtt vadételek 552
A vadak apróhúsának felhasználásai 560
Apróhúsból készíthető vadételek 560
Speciális ételek 563
Tejből és tejtermékekből készülő ételek 563
Sajtos ételek 564
Tehéntúróból készült ételek 573
Juhtúróból készült ételek 575
Tejes ételek és italok 577
Gombás ételek 578
A gombából készült ételek különféle változatai 579
Bisztró ételek (gyorsfalatok) 587
Melegszendvicsek 588
Rostonsültek 592
Egyéb gyorsan készíthető ételek 596
Konyhai tészták és gyümölcskészítmények 598
Tésztafélék 598
Gyúrt tészták 598
Főtt-sült tészták 600
Burgonyás tészták és gombócok 601
Palacsinták és morzsafélék 602
Kelt tészták és élesztős vajastészták 605
Rétesek 608
Omlós (linzer) tészták 610
Zsírban sült tészták és fánkok 611
Vajastészták 613
Pudingok és felfújtak 615
Édes omlettek 617
Piskótatészták 617
Hideg krémek (Bavarois) 618
Tésztához való habok, mártások, öntetek 619
Néhány tésztakülönlegesség 621
Gyümölcskészítmények 622
Gyümölcssaláták 622
Töltött gyümölcsök 623
Vegyes gyümölcskészítmények 623
Nemzetközi gasztonómia  
A magyar konyha és a környező országok konyhái 629
A magyar konyha speciális főzéstechnikája 630
A környező országok konyhái 633
Az osztrák konyha 634
A jugoszláv konyha 636
A csehszlovák konyha 638
A román konyha 640
Az orosz konyha 641
A lengyel konyha 644
A bolgár konyha 645
A görög konyha 646
A török konyha 647
A nyugati országok konyhái 649
A francia konyha 649
Az olasz konyha 653
A spanyol konyha 655
Az angol konyha 656
A német konyha 659
A svájci konyha 661
A holland konyha 663
A belga konyha 664
A skandináv országok konyhája 665
Egyéb különleges konyhák 667
A kínai konyha 667
A japán konyha 669
Az arab konyha 671
Az Egyesült Államok konyhája 673
Tárgymutató az Ételek készítése című fejezethez 676
Felhasznált irodalom 716
Szerző Venesz József, Túrós Emil
Fordította
Kiadó Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás Éve 1980
ISBN 9632208617
Kötés Típusa kemény
Állapot jó - pár oldal ragasztása gerinc mentén félig levált

Vélemények

Erről a termékről még nem érkezett vélemény.

Hasonló termékek

Péterfy Gergely és Péterfy-Novák Éva - A panda ölelése

A népszerű író-házaspár, Péterfy-Novák Éva és Péterfy Gergely közös kínai utazásának könyve A panda ölelése. Hogyan és miért érzik magukat egyre otthonosabban a számukra is idegen és nehezen kiismerhető Kínában? - ennek a közvetlen, mindennapi tapasztalatáról számolnak be mindketten, ugyanarról másképpen. Az eltanulhatatlan életszeretet - az viszont közös.
9.000 Ft

Sue Monk Kidd - Szárnyak nélkül szabadon

Sue Monk Kidd magával ragadó és megindító regénye a reményről, a bátorságról, a szabadság kereséséről szól. Remekmű, melyet világszerte több mint egymillió példányban adtak el, s több mint húsz nyelvre fordítottak le.
9.000 Ft

Dr. Nyiszli Miklós - Dr. Mengele boncolóorvosa voltam az auschwitzi krematóriumban

"... e szerzésemben megjelenő művet, mely az emberiség történetének legsötétebb lapjait foglalja magában, minden indulattól mentesen, a valóságnak megfelelően, a legkisebb túlzás és kiszínezés mellőzésével írtam meg, mint közvetlen szemlélője és szereplője az auschwitzi  krematóriumok és máglyák munkájának, melyek tüzeiben apák, anyák és gyerekek milliói enyésztek el."

Dr. Nyiszli Miklós 1946-ban, közvetlenül visszatérése után vetette papírra - és adta közre Nagyváradon, magánkiadásban - páratlan dokumentum értékű emlékiratát a hírhedt lengyelországi haláltáborban töltött időről s ott végzett kényszerű foglalatosságáról. A szerző a túlélést voltaképpen a szakmájának köszönhette, és annak, hogy nemcsak orvos volt, de ráadásul Németországban tanult, kiváló szakmai tapasztalattal, tudással és a német nyelv alapos ismeretével rendelkezett. Így történhetett meg, hogy Mengele "kiválasztottja" és végül a túlélők egyike legyen.

9.000 Ft

Hidde Halbertsma - Régiségek enciklopédiája

Napjainkban megnőtt az antik tárgyak iránti érdeklődés. A képekkel gazdagon illusztrált kötet megismertet a nagy stíluskorszakokkal és irányzatokkal, és kiemelten foglalkozik azokkal a "hétköznapi" régiségekkel, amelyeket a kisebb gyűjtők is könnyen beszerezhetnek, vagy családi örökségként bármelyikünk otthonában előfordulhatnak. A könyv ideális segítség a kezdő gyűjtők számára. Részletes tájékoztatást nyújt a műgyűjtésről és annak buktatóiról, a hamisítványok felismeréséről, a régi tárgyak ápolásáról és restaurálásáról.
8.690 Ft